Autoconferencia
No sé si hablamos de esto ya pero los argentinos tenemos las bolas rotas de la pizza estilo napolitano. El sexismo gastronómico de Instagram más la larga cuarentena de 2020 y 2021 indujeron las fermentaciones largas y hubo miles de familias estirando las masas hasta dar con la pizza de la referencia, la del video, la del tano tal, la de gluten morgen. La gracia del borde gordo, alveolado, gourmet, todo con tiempos infinitos, primero heladera, después temperatura ambiente, no pudo avanzar sobre la pizza tradicional, argentina, porteña, con fermentación tradicional. Los que se clavaron abriendo un comercio más de pizza estilo napolitano están buscándole hoy la vuelta rellenando con más muzzarella el borde como para salvarse. Los más chicos no se la bancan, veremos si el relleno los conforma, y las compañeras no la quieren comer porque es demasiada harina. Para más harina prefieren ir directo al punto, a la pizza de siempre, que les hinche la panza, y que les permita sumar un día más a la desesperanza pero cantando nuestro himno.
La internacionalización gastronómica nos mejora, por supuesto que sí, soy fan total de la diversidad, de boliches rusos o etíopes para picar algo, eso amplía mucho, mejora la perspectiva, no es la diversidad sobre la base de catorce boludos, la ama de casa, el trans, el gay con hijos, el gordo feliz, como venimos manejando desde que el país quedó bajo el control de Juan Cabandié, sino sobre la base de un mundo inmenso, el mundo sin fronteras del baleado juglar John Lennon, y me encanta que cada país haga su jugada de soft power con la gastronomía, de ser amados, deseados, viajados e invertidos por cómo hacen los ravioles, los baos, las pizzas, dejando los misiles en la aduana. Esa era la movida y también la dejamos pasar.
En materia de pizza habíamos llegado ya a lo más alto y era el momento de salir a vender pizza argentina al mundo, abrir Guerrin en New York y no Sbarro en Buenos Aires. Pero ahí tenés que los salvajes que compraron Guerrin (y Sbarro, y Kentucky) creyeron mejor aggiornar su boliche, mentir sobre su identidad, italianizando lo que siempre fue español y argentino, en lugar de salir a San Pablo, a Rio, a Miami y New York, por empezar a hablar, con el producto que teníamos y del que se habla en las guías de turismo y en las webs especializadas en viajes a los confines del mundo. Se verifica una vez más el problema de nuestras élites: son cortas, tienen problemas para la asociación comercial y hay poquísimo compromiso de nuestra Cancillería para vender la marca argentina; por el contrario, adquiere mayor valor lo logrado por Marcos Galperín con Mercado Libre, peinando toda América Latina con su market place.
O sea, es tan bueno el producto pizza argentina que teníamos que Pizza Hut y Dominos fracasaron en Argentina cuando durante los años de Carlos Menem se habían desplegado todas las franquicias gringas al calor de nuestra modesta globalización. Las de hamburguesas caminaron, las de pizza no. Hace 25 años nuestra identidad pizzera le había puesto un freno al yankee y sin gastar un peso en publicidad negativa o nacionalista. Pese a ello, insólitamente es un rubro en el que no nos sentimos auténticos, a diferencia del asado donde sí nos sentimos puros. Nadie le pone BBQ a su parrilla.
Ahora, no deja de ser cierto que la sociedad que tomó la marca Kentucky y plantó subsedes por toda la ciudad le está haciendo un desastre a la pizza al corte. Se trata de matar el hambre del pobre maximizando ganancias sin medir la calidad del producto, y no de dar de comer pizza al mejor ratio de precio y calidad. Al menos con el nombre de mierda que tienen es imposible que pueda especular con lo italiano, como hicieron con Guerrin.
Otra pizza al corte que involucionó muy mal es la de Imperio en Chacarita; la ubicación y el verso de la antigüedad ayudan para sostener la animalada que es comer harina con queso, pero laburan muy mal, muy mal. Es muy difícil no comer pizza cruda demasiadas veces. Más amor le ponen en la Santa María, que está a una cuadra, en Corrientes y Olleros, o en Pin Pun. La mejor pizza al corte viva es la de Burgio en Nuñez. Reinaugurada hace poco tiempo, la pizza es sencillamente extraordinaria.
Para hacer en casa recomiendo la prepizza de Craft Vegan Bakery; está hecha con masa madre, muy muy buena, realmente esto que digo me dan ganas de hacer gestos con las manos para enfatizar, pero es así, buona, buona, carísima la prepizza, pero más caro es comprar una entera hecha que llega demasiado húmeda a la casa. En casa le ponés el queso, horno precalentado, que ya esté a 240 grados cuando entra y cinco minutos y listo el pollo, compañeros. Ahí también hacen medialunas de grasa pero sin grasa animal, insólitamente ricas.
Para sentarse a comer, a los turistas, les digo El Cuartito, El Cuartito y punto. Que se sienten y experimenten la velocidad de los mozos, su hartazgo y que vean las postales futboleras y los cuadros de los boxeadores.
Me parte el alma que un mercado chiquito y una industria cultural que produce en esa escala nos impide tener una máquina de mistificar prendida. Pero es insólito que teniendo El Cuartito y a Monzón y a Bonavena y Locche, no tengamos al menos el cielo sudamericano cubierto de símbolos y de historias nuestras. De hecho, si no les enseñamos a los pibes quiénes fueron Gardel, Gatica, Monzón, de grandes se les van a aparecer los perritos de paw patrol en sueños.
Me pregunta un oyente qué me pone peor de la juventud: sin dudas, el daño autoinfligido en materia amorosa, la rotación de novias y novios que no convencen por hache o por be, el mirar por arriba a quienes no los van a sobrevivir pero que saben más, saben más; que sean tan sensibles, que no resistan la urgencia del cliente, del colectivero, que lloren por pavadas, y que no puedan hacer cuentas mentales sin calculadora. El otro día tuve que parar en seco a una piba en la confitería del club que iba a multiplicar 500 por cuatro en una calculadora. Por favor, no lo hagas, le dije.
Y que qué opino del vegetarianismo. Lo deploro porque somos cazadores y recolectores de arranque y todo lo que vaya en contra de los atavismos del hombre desvirilizan. Los seres humanos miramos el fuego, y no lo miramos porque es naranja, sino porque en cualquier momento llega la liebre que está cazando papá. No me molestaría la desvirilización general si no fuera que mi hipótesis de conflicto, mi terror bah, es que los chinos se queden con el mundo. En términos de desgracia me molestaría menos que sean los rusos porque mi familia paterna ya vino de Rusia, donde fuimos agricultores esclavos durante doscientos años, así que hay una memoria cultural de servir a los zares, ir a la iglesia y vivir y morir sufriendo y, eventualmente, lo acepto como destino. Lo de los chinos es peor que la hipótesis de ser tutelados por extraterrestres. Con los chinos al comando veo una ciudad mal iluminada de blanco con una gotera por casa a las que los cincuenta millones estaremos obligados a mirar para no pensar en rebelarnos. Novaresio y Lousteau nos van a parecer personajes de Disney en comparación.
Por eso para mi es muy importante que en Estados Unidos, nuestra última línea de defensa, se modere la influencia de los vegetarianos y del llamado colectivo LGBT, no porque deban discontinuar sus rutinas, al contrario, no es un tema de libertades, sino de énfasis. Necesitamos gente que levante pesas, que arme familias numerosas, que gane cinchadas y campeonatos de cortar troncos con un hacha, que sepa cocinar y que enseñe a los niños a sobrevivir más que a consumir.
Limitar el poder de los prendevelas que comen quinoa desde un pastilero creo que es la mejor manera de defendernos de los chinos que construyen edificios para criar cerdos y que llegado el momento nos matarán con el mismo desafecto con que nos atienden en sus mercaditos.
Es probable igual que esa distopía no llegue a verla, me siento bien, ojo, aviso, pero estas pueden ser curvas de tiempo largas, y como a esta altura estoy encariñado con mis hijos, no quisiera que ellos camino al año 2100 deban pasar por ese apuro de ser controlados por el señor Ping o el señor Pong.
Ya termino.
Me preguntaron ayer unos politólogos brasileños que vinieron al Congreso mundial de Ciencia Política sobre el interesantísimo tema continuidad y cambio en Argentina. Les dije que los argentinos queremos continuidad y un poquito de cambio. No queremos saltos al vacío imaginarios, queremos una curva aplanada en todo los aspectos, queremos crímenes tradicionales, sin innovaciones, queremos transgresiones que podamos entender. Y no queremos verdad y justicia sobre nada, esto es muy importante, queremos que se estire lo máximo posible la resolución de lo que sea que haya pasado la semana pasada o hace cien años y que, aun resuelto, nos quede la duda y que esa duda se traslade a las aulas y que las nuevas generaciones crezcan con la sensación de gato encerrado permanente.
¿Un recuerdo feo, Estebitan?
En 1999 estuve en Amsterdam y vi el triste espectáculo de las mujeres exhibiéndose en vidrieras, perdón el moralismo de triste, pero hubo algo peor, en una peatonal vi un local grande, como un Sacoa, que tenía unas cabinas privadas, con forma de módulo de Mónaco GP, donde los hombres ponían un cospel y la máquina le daba play a una película porno y adentro había un rollo de papel de cocina para que los tipos pudieran indisfrungendisheguen. Contra el decoro argentino, eso me pareció demasiado y el primer mundo una bosta.
FIN
Últimos ediciones de precio viejo en los botones, cambia el mes se ajustan un toque los valores, el newsletter se mantiene abierto así que el gesto de colaborar se aprecia un montón y tendrá valor adicional en el cielo, cuando les toque.
Qué locura lo de Nacha Guevara acá. Siempre decimos en los talleres, citándola: “No es lo mismo tener fuerza que hacer fuerza”. Miren esta mujer. Increíble. Trance total del artista. Muy bueno todo lo de ¡Fa!, de lo mejor del gasto público.
ATENCIÓN: El taller shampoo dispone de un lugar los martes a las seis de la tarde a partir de agosto. Condiciones, pasar muy por arriba un psicotécnico, nada más. Lo que no significa ser feliz, ojo. Infelices e infeliças son bienvenidos. Y por encima de los 27 añitos muito melhor. Escribir a: tallershampoo@gmail.com
Que placer que llegue tu correo. Me veo discutiendo con la pantalla con lo que no acuerdo pero me da felicidad que haya un argentino que pueda describir y comentar el signo de los tiempos con una prosa elegante y provocadora. En dos días leo de nuevo. Gracias
Qué buen texto, Esteban. Es redondísimo y toda la observación sobre la pizza me parece espectacular, porque en mi alma de tachero nocturno, detesto Kentucky y las napoletanas, quiero mucho a la Santa María y por cercanía voy seguido a El Corte. A qué venía esto? A nada, a dejar mi valiente testimonio. Saludos